Il Lazio nel piatto: La Marzolina Ciociara

Per chi ama muoversi nella zona di Anzio e dintorni ed è nel contempo una buona forchetta, la Marzolina Ciociara è sicuramente uno degli alimenti più tipici, da provare per immergersi nella realtà del territorio. Andiamo a scoprirne origini, ingredienti, preparazione e ciò che simboleggia per la zona del Basso Lazio.

Un anno di stagionatura
Per chi non lo sapesse, stiamo parlando di uno dei formaggi più tipici della zona. La Marzolina Ciociara viene prodotta dal miglior latte delle capre che i pastori ciociari allevano da generazioni: viene prodotto un formaggio di forma cilindrica, lungo circa venti centimetri e di un diametro di circa cinque. Il latte per realizzare la Marzolina Ciociara viene prodotto tramite due mungiture quotidiane: la tradizione vuole che questo formaggio abbia bisogno di una stagionatura di almeno un anno per prendere il caratteristico sapore che lo ha reso un classico gastronomico della zona, ma in tempi moderni viene consumato anche fresco, proprio per assaporare al meglio le qualità del latte di capra genuino dal quale viene ricavato. Anche perché la stagionatura di questo formaggio, se viene raggiunto l'anno richiesto, è particolarmente laboriosa.
Una prima fase di circa quattro mesi vede la Marzolina Ciociara restare su dei graticci di lego ad essiccare, venendo periodicamente voltata. Poi, e questa è una fase particolarmente caratteristica, viene inserita in apposite damigiane di olio d'oliva, dalle quali viene periodicamente estratta e reinserita dopo il cambio dell'olio, che ne garantisce una conservazione perfetta.
Ovviamente la stagionatura a secco oppure quella sottovuoto garantisce un gusto più forte e saporito, ma viene portato beneficio al gusto anche alla Marzolina Ciociara "fresca", grazie alla salatura spesso abbondante. Dal siero ricavato dalla cagliatura, viene prodotta una ricotta per la quale, per ogni forma, occorrono circa dieci litri di siero mescolati a un paio di litri di latte: risultato assicurato.


L'origine del nome
Perché il nome di Marzolina Ciociara? Ovviamente la seconda parte del nome ne tradisce l'origine, la zona di produzione dove questo formaggio è nato è in particolare quella di Villa Santo Stefano e del Macchione. E la tradizione vuole che il latte per produrlo venga ricavato esclusivamente da caprette lasciate libere nei campi, escludendo dunque che la "vera" Marzolina Ciociara possa essere di produzione industriale.
La prima parte del nome riguarda invece il periodo nel quale il latte viene prelevato dalle capre, naturalmente il mese di marzo. Il latte viene coagulato con il caglio di capretto, ed alcune varietà della Marzolina Ciociara possono essere prodotte anche mescolando latte di pecora e di capra. Quello che è importante è che se la Marzolina Ciociara viene prodotta a regola d'arte, restituisce un sapore piccante del tutto particolare, che lo rende peraltro perfetto per i buongustai per essere abbinato ad altri prodotti tipici della zona, come ad esempio delle gustosissime olive.

Il recupero da parte dei giovani
La Marzolina Ciociara non è un formaggio "facile", una volta veniva prodotto solo sui Monti Ausoni, dove i pastori portavano pecore e capre e realizzavano una vera e propria prelibatezza da vendere nei mercati a valle. Col passare degli anni la produzione si è estesa in tutte le province di Frosinone e anche di Latina, sul confine di quella che una volta veniva chiamata Terra di Lavoro. Nonostante questa radicata tradizione, la Marzolina Ciociara con il passare degli anni ha rischiato l'estinzione, visto che scarseggiavano i moderni produttori.
Negli anni più recenti un gruppo di giovani allevatori ha scelto di riprendere in mano la ricetta originale e riportarla ai suoi fasti, tant'é che la Marzolina Ciociara è diventata ufficialmente Presidio Slow Food, riuscendo ad essere riconosciuta a livello internazionale come un'eccellenza alimentare della Ciociaria e delle zone limitrofe, tanto che ad Anzio è diventato uno dei formaggi tipici di maggior successo, facendo arrivare la sua fama alle porte della Capitale.

I partner ideali a tavola
Per chi vuole vivere un'esperienza gastronomica originale, la Marzolina Ciociara propone come detto un caratteristico gusto piccante e può presentarsi al palato con diverse consistenze, a seconda del tipo di stagionatura. La stagionatura "a secco", infatti, rende la forma più compatta e dura, con una crosta rigida ma comunque morbida.
La stagionatura sott'olio regala invece al formaggio una consistenza maggiormente pastosa, che rende la Marzolina Ciociara particolarmente in voga durante le degustazioni di vini. Il sapore piccante (che in alcune rivisitazioni di successo di questo formaggio viene rafforzato dall'inserto, possibile, di alcuni pezzetti di peperoncino al suo interno) la rende adatta ad essere accompagnata ad un vino rosso corposo. Ci sono comunque diversi vini bianchi di zona, prodotti in Ciociaria, che si sposano molto bene alla Marzolina, che di fatto viene presentata in moltissimi ristoranti della zona che da Anzio arriva fino alle province di Frosinone e Latina come antipasto, proprio grazie alla versatilità del suo gusto.

Un successo internazionale
Gli usi in tavola della Marzolina Ciociara sono molteplici, va ricordato come l'essere un formaggio particolarmente saporito la rende ideale per essere anche grattugiato, a mo' di parmigiano o grana, sulla pasta o su diversi piatti, dando un tocco tutto ciociaro al gusto di ciò che si sta mangiando. L'accompagnamento con salumi tipici è un altro classico, sia per chi vuole esaltare il gusto piccante di un salame, sia per chi vuole apprezzare il contrasto con sapori maggiormente dolci. Il grande successo ottenuto sulle tavole ha prolungato il periodo di produzione della Marzolina Ciociara: anticamente il mese di marzo era quello principale, ma la produzione si prolungava solitamente fino a maggio per poi interrompersi e passare alle varie fasi della stagionatura.
In tempi recenti invece la produzione di questo formaggio va avanti fino ad agosto, proprio per renderla disponibile a fronte di richieste sempre crescenti: l'export della Marzolina Ciociara ha ormai abbondantemente superato gli italici confini, arrivando a riscuotere un gran successo fin negli Stati Uniti. Ovviamente, per chi vuol apprezzarne pienamente il gusto e la tradizione, una capatina nei luoghi di produzione è più che opportuna, fino ad arrivare nella zona di Anzio e nei suoi dintorni, dove degustare la Marzolina Ciociara è sicuramente un'esperienza da non mancare.