La minestra di pesce dei pescatori portodanzesi, nuovo marchio De.C.O
Il termine minestra è molto antico e si trova nei testi sin dal ‘200: deriva dal latino “minestrare”, che significa “somministrare” e anche “servire a tavola”. Questa parola ha assunto nel tempo un significato un po’ deteriore, forse perché spesso usata come sinonimo di zuppa; ma la minestra non è la stessa.
Le zuppe poi sono liquide, hanno più brodo e tra gli ingredienti comprendono dei crostoni di pane. La zuppa è un piatto di origine popolare, lo troviamo in tutte le ristorazioni europee che sulla carta la chiamano sopa in spagnolo, soupe in francese, suppe in tedesco. Ma da noi è tradizione che ogni regione la reinventi, a seconda degli alimenti che ha a disposizione. E, così, la zuppa la trasformiamo in minestra perché può essere sia in brodo con pasta sia asciutta.
E se in Francia la rinomatissima bouillabaisse, che significa “bollire a fuoco basso”, è una zuppa di pesce stufata – composta di almeno quattro tipi di pesce, molto particolare e molto saporita – in Italia questa diventa “minestra di pesce”.
Tra queste, c’è la straordinaria minestra di pesce di Nino Graziano, un grande chef Palermitano che la realizza solo con l’Aragosta o altri crostacei. Sì, perché la genialità e l’estrosità in cucina dei nostri cuochi non rispetta la scienza della ricetta, ma inventa continuamente personali creazioni che non sempre sono esaltanti per le aspettative del gusto e piacere per il palato: ma quando c’azzeccano…, allora, si urla per il piacere e non c’è bouillabaisse che tenga: come la minestra di Romolo al Porto di Anzio.
A vederla nel piatto non fa una bella impressione, per il colore e la compattezza del brodo denso, ma per il gusto ricorda la famosa e tradizionale “soupe de poisson” testata alla Merè Besson di Cannes, ristorante con cucina di tradizione provenzale, posto “cult” per gourmet e punto di riferimento gastronomico di star durante il festival del cinema a Cannes.
Se venite ad Anzio almeno una volta, a mangiare in uno dei tanti famosi ristoranti, sicuramente assaggerete la nostra famosa minestra di pesce alla portodanzese. Non confondetela con una zuppa di pesce, sono due preparazioni diverse. Così la preparavano i pescatori, o quando erano in mare, o quando tornavano a casa dopo aver pescato. Qui non troverete i pesci pregiati, sono tutti pescetti da zuppa piccoli, ma saporiti, li chiamano anche “il pesce di seconda scelta” o “mazzama”. Naturalmente, non si tratta di qualità e di freschezza, ma solo delle dimensioni: le pescherie e i ristoranti di solito li scartano a favore di crostacei e di pesci nobili.
La minestra di pesce e pasta “ammischiata” è un’inarrivabile e superba realizzazione fatta con pesci sconosciuti al compratore abituale, quali le gardonie, manfroni, coccetti, tracine, sgavaioni, perchie, e poi fraolini, saraghi, marmore di pezzatura piccola.
Questi pescetti costituiscono una base della minestra ricca e saporita, che non ha nulla da invidiare alle zuppe più famose. Questa ricetta non ha le dosi esatte, la si racconta a voce. E per chi vuole cimentarsi a farla, ecco la sua ricetta.
Ricetta minestra di pesce e pasta ammischiata:
Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di piccoli pesci da zuppa
2 l di acqua
200 g di pomodorini datterini
3-4 cucchiai di olio
2 spicchi di aglio
2-3 filetti di acciuga
peperoncino
prezzemolo
150 g di spaghetti spezzati
Procedimento:
- pulire i pesci, lasciando le teste, metterle in una grossa pentola e coprire con 3 l di acqua, portare a ebollizione e, volendo, prelevare la polpa dai pesci più grossi.
- continuare a cuocere il resto a fuoco basso, nel frattempo preparare una base.
- soffriggere in un altro tegame in abbondante olio: aglio, acciughe, prezzemolo, pomodorini tagliati a metà e peperoncino, poi versare il tutto nella pentola con il pesce e continuare a cuocere per un’altra ora o poco più, finché l’acqua diventi la metà.
- a questo punto frullare il tutto e passare nello chinois o nel passaverdure, schiacciando la polpa e le lische.
- portare a ebollizione quel brodo concentrato, regolare di sale e cuocere dentro gli spaghettini spezzettati.
- preparare a parte i crostini di pane.
- servire la minestra in una zuppiera, aggiungendo la polpa di pesce messa da parte, e con a parte le ciotoline con crostini di pane e peperoncino.
